Рецепт пива из солода пилснер и венский

Венский солод (Vienna).

Незаслуженно забытый Венский лагер 14. Большинство блюд, приготовленных в стиле "текс-мекс" — включая энчилада блинчик с острой мясной начинкой , тако горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой , буррито лепешка с начинкой из мяса, сыра или бобов и чимичанга обжаренное буррито , начос чипсы с сыром и фахита лепешка с мясом и овощами — состоят их твердой или мягкой тортильи лепешка , мяса и сыра с сальсой мексиканский соус.

В центральном Техасе полно ресторанов, предлагающих блюда в традиции "Текс-мекс". В пивном меню подобных заведений фигурируют все существующие сорта мексиканского пива: Это газированные лагеры желтого цвета, в основе которых лежит все тот же "Пилзнер" Pilsner , который продается во всех уголках земного шара. Согласно Программе сертификации судей-дегустаторов пива BJCP , "Негро Модело" — это Венский лагер; и с этим определением соглашается большинство авторов литературы о пиве.

На протяжении многих лет существовало крайне ограниченное число разновидностей Венских лагеров и "Негро Модело" был одним из них. Европейские пивоварни перестали варить Венские лагеры, отдав предпочтение "Пилзнеру".

Если они и варили янтарное пиво, то исключительно по случаю фестиваля "Октоберфест" Octoberfest. Некоторые пивоваренные заводы Америки расширили свой ассортимент, добавив в него Венские лагеры.

Пивоварня "August Schell" Нью-Алм, Миннесота предлагает венский лагер "ФаерБрик" FireBrick в рамках свое круглогодичного ассортимента и красный лагер "Лайненкугель" Leinenkugel , который также иногда называют Венским лагером. Сварить Мексиканский Венский лагер или чисто солодовый Венский лагер в традициях американских домашних пивоваров довольно просто, но существует несколько нюансов, о которых следует знать.

Венский солод Ключевым ингредиентом Венского лагера является Венский солод. Именно из него по большей части, если не полностью, состоит зерновая засыпь. Венский солод — это двухрядный основной солод , более темный, чем большинство светлых сортов солода , но, в то же время, он светлее, чем Мюнхенский солод.

Как правило, домашние пивовары воспринимают Венский солод как очень светлый сорт Мюнхенского солода. Пиво, изготовленное из Венского солода , имеет солодовый вкус с легким привкусом печенья или орехов, но, естественно, это не все, что можно сказать об этом напитке.

Мюнхенский солод имеет специфический вкус, который узнает любой, кто хоть раз варил из него пиво. Это утверждение верно и для Венского солода. Компании "Weyermann", "Durst" и "Briess" производят Венский солод , доступный для домашних пивоваров. Компания "Weyermann" также делает экстракт Венского солода - "Венский Красный" Vienna Red — на основе солода "Пилзнер", Венского солода и меланоидинового солода.

Рецепты Пива

Солод "Пилзнер" и Мюнхенский солод Венский лагер также может содержать солод "Пилзнер" или светлый Мюнхенский солод. Добавление солода "Пилзнер" приводит к осветлению пива и смягчению свойств Венского солода , в то время как Мюнхенский солод делает пиво более темным и насыщает его меланоидином. Эти сорта солода можно добавлять одновременно, чтобы обогатить солодовый вкус пива.

Грубо говоря, если солод "Пилзнер" будет составлять примерно две трети зерновой засыпи, то Венский солод по-прежнему будет выделяться на его фоне. Содержание светлого Мюнхенского солода не должно превышать трети всего зерна, если добавить больше, то он перекроет вкус Венского солода. Иногда Венские лагеры варят из смеси солода "Пилзнер" и Мюнхенского солода , а Венский солод не добавляют вовсе на пивоварне "Shell" пиво производят из Мюнхенского и карамельного солода , солода "Пилзнер" и "КараПилз" CaraPils.

И не смотря на то, что в итоге получается пиво нужного цвета и очень похожее по вкусу, но, все-таки, логичнее было бы добавлять в Венский лагер именно Венский солод. Хотя у каждого пивовара свой подход. Главное не переборщить и добавить не более 0,75 фунтов 0,34 кг специального зерна на 5 галлонов 19 л пива. Специальные сорта солода должны усиливать вкус Венского солода , но, ни в коем случае, не перекрывать его. Некоторые домашние пивовары обязательно дополняют рецепт светлого лагера солодом "КараПилз" CaraPils для обогащения вкусовой гаммы.

При желании, можно добавить не более 0,5 фунтов 0,23 кг солода "КараПилз". Не стоит добавлять много темного солода , так как пиво приобретет привкус жаренного, кроме того, можно переборщить с цветом. Лучше следовать следующему правилу: Добавление кукурузы Большинство Мексиканских Венских лагеров содержат небольшое количество кукурузы.

Если используется кукурузная крупа, то придется делать зерновой затор. Маисовые хлопья можно вмешивать непосредственно в затор, а кукурузную патоку добавляют в процессе варки. В сравнении с чисто солодовым пивом, цвет напитков, содержащих кукурузу несколько светлее, а их вкусовая гамма не такая насыщенная. Составление рецепта Рецепт должен быть простой. Все вышеописанные ингредиенты, призванные подчеркнуть вкус Венского солода , являются необязательными.

Венский лагер не сильно-то и выигрывает, когда, в погоне за многогранным вкусом, в него добавляют всего понемножку. За основу нужно взять, естественно, Венский солод , и, возможно, добавить еще один или два вида зерна, чтобы немного подкорректировать вкус. Пивовары, которые варят пиво на экстрактах, должны взять за основу экстракт Венского солода. В противном случае, можно взять экстракт светлого солода и частично затереть как можно больше Венского солода. Хмель Любой хмель , не обладающий яркими сортовыми свойствами, придаст горечь Венскому лагеру.

Подойдет, например, хмель "German noble hops", который традиционно используют в пиве "Октоберфест". Домашние сорта хмеля, такие как: Hood", "Willamette" и даже "Clusters", также сгодятся, в особенности для Мексиканских Венских лагеров, отличающихся от Американского домашнего варианта более слабым охмелением. Немного "пряный" хмель "Tettnanger" как нельзя лучше подходит для данного сорта пива.

Как и в случае с другими ингредиентами, хмель должен поддерживать вкус Венского солода , а не заглушать его. Нужно добиваться значения 20—25 по международной шкале хмелевой горечи IBU. Если добавить слишком мало хмеля, то пиво будет слишком сладким, а если хмеля будет слишком много, то потеряется вкус Венского солода.

Можно добавить 0,25 унций 7 г хмеля за 15 минут до окончания варки - для вкуса, но лучше, все же, всыпать только одну порцию хмеля — для горечи. Дрожжи Для Венского лагера сгодятся любые лагерные дрожжи , но те, что обычно используются в солодовых сортах пива, подходят просто идеально. Очевидным выбором станут штаммы дрожжей "Октоберфест", но дрожжи , выращенные для пива "Бок" Bock или "Богемского Пилзнера" Bohemian Pilsner также подойдут.

Необходимо приготовить достаточно много дрожжевой разводки, так чтобы процессы брожения начались в течение 12 часов, а "сбраживание" прошло успешно. Если же дрожжевой разводки будет слишком много, то пиво может стать чересчур сухим.

Даже в том случае, если пивовару не удается поддерживать температуру, оптимальную для приготовления лагеров, у него все равно остается возможность сделать Венский лагер.

Рецепты 9 разных сортов элей

Мало кто знает, что "лагерные" дрожжи размножаются при температуре брожения элей. Такое пиво будет насыщено эфиром больше, чем положено для стандартного лагера, но все-таки на вкус это будет лагер. Однако чистый эль сильно отличается по вкусу от лагера, тогда как "грязный" лагер остается все тем же лагером, но с более сильным ароматом дрожжей. Если пивовар использует лагерные дрожжи при температуре брожения элей, то он должен приготовить дрожжевую разводку и хорошо насытить сусло кислородом.

Недостаточное количество дрожжевой разводки и низкий уровень аэрации могут способствовать выделению эфира, поэтому об этих двух факторах нужно позаботится в первую очередь. И, конечно же, необходимо создать как можно более низкую температуру и поддерживать ее на протяжении всего процесса брожения. Вода Хороший лагер можно сварить практически на любой воде. Но лучше всего взять воду средней жесткости с умеренным содержанием углекислых солей.

Даже если вода очень мягкая или очень жесткая, то это не должно помешать приготовлению хорошего лагера. В очень мягкую воду 5 гал 19 л нужно добавить половину чайной ложки гипса сульфата кальция и 1 чайную ложку мела карбоната кальция. Слишком жесткую воду стоит разбавить небольшим количеством дистиллированной воды.

Затор Как и в случае со многими другими современными сортами солода , для полного превращения крахмала, содержащегося в Венском солоде , вполне достаточно использовать одноэтапный настойный способ затирания. Однако, затирая солод с соблюдением температурных пауз, можно добиться лучших результатов. Но вопрос о том, насколько положительно такой способ влияет на вкус пива, остается спорным. Пивоварам, которые используют экстракты и варят пиво на плите, можно посоветовать затереть небольшое количество Венского солода , а позднее добавить экстракт.

Частичное затирание производится так же, как и затирание специальных сортов солода , при условии поддержания необходимой температуры и добавления соответствующего количества воды. Хмель можно добавить во время варки сусла, приготовленного путем частичного затирания возможно, с добавлением небольшого количества сухого экстракта светлого солода , а оставшийся экстракт — жидкий экстракт Венского солода — подмешивается в конце варки.

Варка Пивовары, которые готовят чистозерновое пиво, должны варить сусло 90 минут, добавив хмель за час до окончания варки. Подобная продолжительность варки обеспечит хорошую горячую коагуляцию и, в результате, пиво будет более прозрачным.

Щепотка гипса, добавленная в начале варки, будет способствовать понижению уровня pH после ее окончания, особенно если используется мягкая вода. Пивовары, которые используют экстракты, должны варить часть солодового экстракта в течение 60-ти минут, добавив остатки экстракта за 15 минут до окончания варки также можно добавить оставшийся экстракт в конце варки и дать суслу настояться в течение 15 минут, прежде чем охладить его. Охлаждение Для достижения лучших результатов, домашний пивовар должен охладить сусло до температуры брожения.

Здесь существует несколько возможных вариантов.

Незаслуженно забытый Венский лагер

Вначале нужно взять погружной чиллер и остудить сусло, насколько это возможно, с использованием водопроводной воды. После первоначального охлаждения, погружной чиллер может быть установлен перед чиллером обратного потока. Погружной чиллер помещается в ледяную ванну, и далее ледяная вода поступает в чиллер обратного потока.

Измеряя температуру сусла, вытекающего из конечного чиллера и ограничивая поток в случае необходимости, можно достичь заданной температуры брожения. Если в арсенале имеется цилиндроконический ферментер, то пивовар сможет избавляться от взвеси холодного сусла, когда ему будет удобно.

Проще всего налить талую воду в 5-галлоновую 19 л кастрюлю или походный холодильник. Далее нужно подсоединить два относительно коротких куска шланга или трубки к погружному чиллеру. Для прокачивания холодной воды через погружной чиллер нужно использовать буровой насос.

Использованная вода должна вытекать обратно в емкость с холодной водой. Как только сусло охладится, нужно подождать, пока осядут взвеси холодного сусла, и, только после этого, можно переливать относительно прозрачное сусло в ферментер.

Предварительно нужно вымыть погружной чиллер изнутри. Он станет стерильным при погружении в сусло при первоначальном охлаждении с помощью водопроводной воды. Далее необходимо охлаждать ферментер в "испарительном охладителе" — походном холодильнике, наполненном талой водой — до тех пор, пока не будет достигнута заданная температура.

Этот способ хорош, но может отнять некоторое количество времени. Задача дрожжей и брожение Перед задачей дрожжей необходимо охладить их до температуры, близкой к температуре брожения. Нельзя вносить теплые дрожжи в охлажденное сусло, так как дрожжи при этом могут испортиться. Проще всего охладить дрожжевую разводку, поставив ее в холодильник заранее, например, сразу после приготовления затора.